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酢ムリエの桃紀行・・・山梨県一宮町

桃の産地である一宮町は、山梨県の勝沼ICを降りた付近にございます。
このあたりは、葡萄の産地としても有名なところです。

でも葡萄と桃は、好む土の質が全く違うのです。
桃は、葡萄よりも肥沃な土壌を好みます。
同じ扇状地でも養分の豊富な土地では桃が、そして水はけの良い丘では葡萄が栽培されます。

桃の花は4月頃に咲き、そして50~60cmぐらいの小さな枝に、300から400のつぼみをつけます。
そしてそのたくさんのつぼみは、間引きされ、最終的にひと枝に1個の割合で、実となるつぼみが残されて、美味しい桃となっていきます。

また桃の木から、いくつの桃を収穫するか?
桃の木の力と、桃の実の成長バランスを感覚で察知することが、美味しい桃と出会う秘訣と語ってくれました。

その感覚とは、桃の皮の「うぶ毛」が「ふわっと」手に感じるものだそうです。

単に糖度が増せば良いということではないと、若く熱心な農家の息子さんは語ってくれました。彼は3代続く桃農家に生まれ、東京ドームのグランドほどの大きさの畑を家族3人だけで大切に育てています。
1つ1つの桃に責任を持った桃をお届けするため、家族のみで育てていると熱く語ってくれました。

写真の地面の白いものは、下から日光を反射させて桃にあてるためだそうです。

桃に切れ込みを入れ、りんごをかじるように、皮ごと桃をいただきました。驚いた事に、皮がキレイに噛み切れます。まるで邪魔にならないのです。こんな桃の食感もあるんですね!心から驚きました。

桃栗3年柿8年と言いますが、彼は6年かけて桃の木を育て、6年かけて桃を食べる。と言います。6年間は実を全くつけさせず、十分に木に力を蓄えるんだそうです。
ひとつひとつの動作に誇りと自信を感じます。
そして桃の枝の広げ方も工夫を重ねているため、彼の育てる木は大きく元気に見えます。

いろいろと桃の加工方法について長い時間会話を重ねました。
お互いの分野で最高の力を出し合いたい。
熱い気持ちがこみ上げて参りました。
ご期待ください。
今までにない新しい酸味を作りにチャレンジします。

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