酢ムリエのここだけ話 COMING SOON

マスカット・オブ・アレキサンドリアの収穫速報

例年よりも気候が温暖であったことから、収穫が2週間ほど早くなりました。ちょうど運よく、今年の最初の収穫に立ち会うことができました。

収穫の立会いに参りますと、農場のみなさんがハッスルしていただけるためなのか?その年は本当に美味しいものが出来上がります。ご期待ください。

4月上旬には日本に到着、すかさず酢にすることを目的としたアルコール発酵を行います。これはワインの段階から少し酸っぱい味にするワインに醸造します。

酢ムリエのデザートビネガーは、酢を飲みやすくするために果汁をブレンドするのではなく、その果汁そのものから酢を作り出します。この酢の原料となるワイン作りで60%以上の品質が決まります。

そして酢酸発酵となります。雑菌が入らないようにゆっくりゆっくりと酢酸菌に勢いをつけていきます。これはちょうどジョギングをゆっくりとはじめて、スピードを上げていく事とよく似ています。酢酸菌が汗をかかないように、澄んだ香りを維持しながらすすめていきます。

楽しみでなりません。今年のマスカット・オブ・アレキサンドリアは、快晴のとても爽やかな陽気の中で収穫できました。乾いた大地の香りを酢の向こうに感じていただけるようなそんな発酵に心がけます。

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