酢ムリエのこだわり

酢ムリエのこだわり

醸造元をたずねて

 日本でも、古くから欠かせない調味料として活用されてきたお酢。
 今回は、1876年(明治9)年の創業以来、130年あまりにわたってお酢を造り続ける岐阜県の老舗「内堀醸造」を訪ねました。
 「酢造りは酒造りから」の理念に基づいて醸造される、おいしいお酢のルーツをひも解いてみることにしましょう。

清らかな軟水と澄んだ空気が育むまろやかなお酢

 内堀醸造のふるさと・八百津町は、岐阜県の中南部に位置する、山間の自然豊かな町。ここで、130年間にわたって絶えることなくお酢造りが続けられてきました。
 お酢造りに不可欠なのは、水、空気、酢酸菌をはじめとする微生物の3要素です。しかし、これらはすべて、自然界に存在するもので、人間の作為的な手を加えることのできない、大きな存在でもあります。
 中でも、おいしいお酢を作るために大きな役割を果たす微生物は、より働きやすい快適な環境を用意してあげてこそ、存分にその力を発揮するという性質を持っています。それならば、と内堀醸造が選んだ環境が、木曽川の清らかな軟水が注ぐ八百津町と、中央・南アルプスの雪解けを含む地下水に恵まれた長野県飯島町だったのです、緑豊かな中にそよぐ澄んだ空気と、そこに流れる水によって微生物たちが本領を発揮することで、甘くまろやかなお酢ができ上がるというわけです。
 それでは次に、実際のお酢造りの現場を見ていきましょう。

2006年に稼動を始めたアルプス工場(長野県飯島町)。
八百津町の本社工場とともに、徹底吟味されたお酢が日々生産されている。

酢造りは酒造りから

 内堀醸造が130年間変わらず持ち続けているのが「酢造りは酒造りから」の理念。酢はアルコールを発酵させて造られますが、内堀醸造では米酢を作るための日本酒を、ワインビネガーを作るためのワインをすべて自社で製造しています。
 それではいったいどんなお酒がおいしい酢になるのでしょうか?「酢」という文字は酒から作ると書く通り、お酒を造った後にお酢を造る発酵が始まります。「おいしいお酢を造るためのお酒とは何だろうか?」と内堀醸造のスタッフは日々問い続けるものの、明確な答えはいまだに見つかっていないといいます。目指すのは、飲んでおいしいお酒ではなく、おいしいお酢に育つためのお酒。ある程度多くの量を飲むことを前提に作られるお酒を「薄口」とするならば、ほんの少量の中にコクや深みを出さなければならないお酢のためのお酒は「フルボディ」といったところでしょうか。おいしいお酢を味わってもらえるよう、内堀醸造ではお酒造りにおいても常に進化を図っています。
 また、造り手の努力だけでは解決できない自然の恵みも大切です。おいしい酒造りに必要な条件に、「水」の質が良くて量も豊富であること、さらに風が良いことなどがあります。お酒やお酢は微生物が作るものであるため「おいしいお酢造りは微生物にとっての適切な環境作りから」とも言えそうです。

引用元:宝島社『酢ムリエ内堀光康のかんたんお酢レシピ』

酢ムリエのご挨拶

 皆さま、毎日楽しい“お酢ライフ”をお過ごしでいらっしゃいますか?

 さて、酢のイメージの代表的なものとしては「酸っぱい」「健康によさそう」「料理の隠し味」…などが挙げられるでしょう。
 もちろん、どれも間違いではございません。ただ、酢を暮らしのパートナーとして長年共に歩んできた立場から申し上げますと、それは酢のほんの一面でございます。
 酢は食材のよい香りを引き出す一方で、不快な香りは逆に消すという働きをします。また、お塩の代わりとなって味に深みを与える一方、塩味を丸くやわらげるという機能も持っています。酢をかけたら「甘みが増した」「フルーツの風味がいっそう引き立った」といった一見“マジック”とも称される酢の性質、知られざるお酢の魅力は尽きません。

 いつも私が大切に考えておりますのは、出来る限り多くの皆様に「お酢を心から楽しんでいただく」ということでございます。「酢は酸っぱいけれども体にいいから」と、我慢して酢をお摂りいただきましても、なかなか長続きはしないものでございます。
 どうしたら肩肘をはらずに、自然体でお酢をお楽しみいただけるのか?いかにしたらお酢が「美味しいもの」「暮らしに役立つもの」としてご理解していただけるのか?
 酢の好みは人によって大きく分かれます。酢の苦手な方から大好きな方まで同じように酢を楽しんでいただけるように、酢の選び方、楽しみ方へのご案内をする役目、それを酢ムリエの仕事とさせていただいております。

 お酢は「世界最古の調味料」として誕生以来、5000年もの歴史を経て現在に至ります。その間には無数のお酢が世界中で作られてきました。そう考えますと、ひとりの人間が一生のうちに出会えるお酢の数は全体のほんのひと握りかもしれません。
 それでも「私にとってこれが最高の一本」とお客様に思っていただけるような、そんなお酢を皆様にご案内できればと願ってやみません。

 お酢を通して食卓を、そして人生をもっともっと楽しく。これからも伝統継承と技術革新を続ける酢の世界にご期待ください。

酢ムリエ No.0001 内堀 光康

酢ムリエ No.0001 内堀 光康
オークスハート株式会社 代表取締役

2003年2月ジェイアール名古屋タカシマヤに「ビネガー専門店オークスハート」1号店をオープン。その後、日本橋高島屋、大阪高島屋など全国に店舗展開。2006年開発部門における農林水産大臣賞を個人で受賞。2007年10月には東京駅構内に酢カフェとしての1号店「飲む酢・エキスプレ・ス・東京」をオープンし、新しい酢の文化を発信中。

デザートビネガーとは

 酢の酸味をデザート感覚でも楽しむことができるように香りの良いフルーツビネガーなどを用いて開発された商品です。初めて酢をお飲みになられる方にもお使いいただきやすい味に仕上がっています。 よく冷えた水や炭酸水、牛乳や豆乳などで薄めてお飲みいただいたり、フルーツソースのようにそのままアイスクリームにかけたりしてお楽しみいただけます。

デザートビネガーの特長

 デザートビネガーは、自然が育む酢の醸造の中から生まれた商品で、ソフトな酸味と華やかな甘い香りが特長となっています。フルーツビネガー(果実酢)には、後から風味を加えて作られるフレーバービネガーと呼ばれるものもありますが、デザートビネガーで使用されているフルーツビネガーは、全て果物や果汁を発酵することによってつくられています。また、甘味料や香料などの添加物は使用せず、自然な風味を大切にしています。

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